San Luis Potosí es el primer lugar a nivel nacional en volumen y valor de la producción de piloncillo, dio a conocer el titular de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario y Recursos Hidráulicos (SEDARH), Alejandro Cambeses Ballina, al señalar que se producen 10 mil toneladas del producto, 80 por ciento de ellas de manera artesanal y a pequeña escala.
Actualmente, indicó el funcionario se está cultivando una superficie de poco más de 8 mil hectáreas de caña de azúcar, y el valor que se obtiene es de 90 millones de pesos, con beneficios para 17 municipios productores, destacando Tanlajás, San Antonio, Huehuetlán, Tancanhuitz, Aquismón, Tampamolón, Tamazunchale y Coxcatlán.
El funcionario explicó que para producir una tonelada de piloncillo se requieren entre 10 y 12 toneladas de caña de azúcar, el proceso de elaboración consta de tres fases: extracción del jugo de caña, evaporación del jugo y moldeado del piloncillo. La calidad del piloncillo se mide por su color y textura. La vida en anaquel del piloncillo es entre siete y ocho meses, encontrando como principales centros de consumo en la Ciudad de México, Monterrey y Guadalajara.
Pese a que los productores de piloncillo de la Huasteca potosina enfrentan cada día mercados más competidos por subproductos derivados de la industria azucarera y de extractos de edulcorantes de maíz (fructosa), el piloncillo es uno de los productos con mayor arraigo en la cultura y presenta una fuerte dinámica basada en su carácter social, económico y político del sector azucarero.
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