Durante generaciones estuvo presente en las mesas mexicanas y su elaboración comenzaba desde el maíz, la cal y el comal. Hoy, aunque la tortilla continúa siendo un alimento básico, la preparación tradicional del nixtamal en casa es cada vez menos frecuente. La ciencia ha confirmado que aquel proceso utilizado por las abuelas modificaba el maíz y aumentaba el aprovechamiento de varios de sus nutrientes.
La tradición comenzaba mucho antes de llegar al comal
Para muchas familias mexicanas, preparar tortillas significaba comenzar con el maíz. El grano se cocía en agua con cal de grado alimenticio, se dejaba reposar y posteriormente se lavaba y molía hasta convertirse en masa.
Este procedimiento se conoce como nixtamalización, una técnica de origen mesoamericano que tiene miles de años y que continúa siendo fundamental para la elaboración tradicional de tortillas, tamales, tlacoyos, sopes y otros alimentos.
La Secretaría de Agricultura señala que la tortilla de maíz aporta calcio, magnesio, fósforo, potasio, vitaminas del grupo B, carbohidratos, fibra y proteínas.
¿Qué hacía especial a la tortilla de las abuelas?
La respuesta está precisamente en la cal.
Durante la nixtamalización ocurren cambios químicos que hacen que algunos nutrientes del maíz estén más disponibles para el organismo. Entre ellos destaca el calcio, cuya cantidad aumenta durante el proceso debido a la incorporación de calcio proveniente de la cal utilizada.
La Procuraduría Federal del Consumidor señala que una tortilla de maíz aporta aproximadamente 108 miligramos de calcio por cada 100 gramos, además de fósforo, hierro, magnesio, potasio y vitaminas del grupo B.
Pero el beneficio no termina ahí.
También mejora el aprovechamiento de la vitamina B3
El maíz contiene niacina, también conocida como vitamina B3, pero parte de ella se encuentra en una forma que dificulta su aprovechamiento por el organismo.
La nixtamalización modifica el grano y favorece la disponibilidad de esta vitamina. De acuerdo con información de Biodiversidad Mexicana, el proceso también mejora la absorción del triptófano, un aminoácido esencial relacionado con la formación de niacina en el organismo.
Este aspecto fue particularmente importante en las poblaciones cuya alimentación dependía en gran medida del maíz.
Un alimento sencillo, pero con fibra
Otro de los componentes importantes de la tortilla es la fibra dietética.
La nixtamalización puede favorecer la formación de almidón resistente, una fracción del almidón que no se digiere completamente en el intestino delgado y que puede comportarse de manera similar a la fibra, llegando al colon donde puede ser aprovechada por la microbiota intestinal.
Por ello, la tortilla tradicional no debe considerarse únicamente como un acompañamiento de los alimentos: forma parte de una combinación alimentaria que históricamente ha incluido otros productos como frijoles, verduras y diferentes semillas.
¿Por qué se ha perdido parte de aquella tradición?
La tortilla no desapareció de la mesa mexicana. Lo que ha cambiado es la forma de producirla.
Durante décadas, muchas familias dejaron de cocer el maíz, agregar la cal, dejarlo reposar y molerlo diariamente. El proceso requiere tiempo y trabajo, por lo que en numerosos hogares fue sustituido por tortillas compradas en tortillerías o elaboradas a partir de harina de maíz previamente procesada.
Información de Profeco señala que la elaboración tradicional de tortillas mediante nixtamalización se conserva especialmente en comunidades rurales y pequeñas áreas urbanas, mientras que el proceso se ha industrializado mediante el uso de harina de maíz ya nixtamalizada.
La combinación que también recomendaban las abuelas
Existe además una razón por la que las antiguas comidas mexicanas solían combinar tortilla y frijoles.
El maíz aporta energía y algunos nutrientes, pero sus proteínas son limitadas en determinados aminoácidos. Los frijoles, por su parte, aportan proteínas y otros nutrientes que complementan la composición del maíz.
Biodiversidad Mexicana destaca precisamente esta combinación tradicional entre cereales y leguminosas como una forma de complementar nutricionalmente la alimentación.
Una tradición que la ciencia terminó explicando
Lo que durante generaciones formó parte de la cocina de las abuelas —cocer el maíz con cal, dejarlo reposar, molerlo y llevar la masa al comal— no era solamente una costumbre culinaria.
La evidencia científica y la información de instituciones mexicanas muestran que la nixtamalización modifica favorablemente las características nutricionales del maíz, aumentando la disponibilidad de calcio y niacina y favoreciendo determinados cambios en sus proteínas, fibra y almidones.
Quizá por eso, detrás de aquella sencilla tortilla caliente que salía del comal, había mucho más que tradición: había una antigua tecnología alimentaria que convirtió al maíz en uno de los pilares de la alimentación mexicana.
Redacción
