La temperatura, las condiciones del suelo y las precipitaciones pueden influir en el sabor de los alimentos. A medida que cambia el clima, también se alteran nuestros sabores favoritos.
Bajo robles centenarios en el suroeste de España, los cerdos ibéricos negros husmean en el suelo. Estos animales de raza pura se convertirán en jamón ibérico: el jamón curado conocido en todo el mundo por su significado cultural y su sabor.
Cinco Jotas es uno de los productores más respetados de este jamón. La empresa cría cerdos 100% ibéricos negros y solo vende jamón con la etiqueta negra regulada por el gobierno, la marca más alta disponible para el jamón ibérico.
El tiempo que pasan los cerdos buscando bellotas es clave para la calidad, el sabor y el precio del jamón. La bellota, la dehesa y la vida en libertad dan al jamón ibérico su sabor característico. Pero la frecuencia cada vez mayor de las olas de calor y las sequías en la Península Ibérica, donde la sequía dura ya cinco años, se traduce en un menor rendimiento de bellotas y pastos.
Sin bellotas ni dehesas, los cerdos tendrían que cruzarse o recibir piensos suplementarios como cereales y perderían parte del color, el aroma y la textura asociados al jamón de etiqueta negra. En Cinco Jotas, esta es una gran preocupación porque los robles tardan 30 años en producir bellotas. Y el cambio en la alimentación de los cerdos por otra fuente de alimento rica en ácido oleico, como las aceitunas, haría que la carne se volviera amarga y picante.
“Cuando dependes completamente de los recursos naturales, como es nuestro caso, siempre estás pensando, mirando, intentando predecir qué va a pasar. Nosotros dependemos de la naturaleza, y no podemos cultivarla”, detalla María Castro Bermúdez-Coronel, directora de comunicación de Cinco Jotas y bióloga, quien vive en los bosques donde se alimentan los cerdos.
De qué depende el sabor de los alimentos
Kathryn De Master, científica de recursos medioambientales de la Universidad de California en Berkeley (Estados Unidos), explica que el terroir es algo más que los componentes ecológicos que intervienen en el sabor y la calidad de los alimentos. Terroir abarca también las prácticas sociales que intervienen en la elaboración de un alimento, como el modo en que los responsables de Cinco Jotas hacen todo el proceso de curación a mano, sin maquinaria.
Pero el término es fluido, porque hay muchos factores que influyen en el terruño de un alimento y en su sabor final.
El sabor, que se compone tanto de aroma como de gusto, empieza mucho antes de que cortemos en dados, curemos y cocinemos. Cuando probamos algo, reaccionamos a compuestos químicos específicos. La identificación de estas sustancias químicas nos ha permitido elaborar alimentos con sabor a fresa, sin dañar ninguna fresa en el proceso.
El suelo, los hongos, la temperatura, la humedad, la sombra… todo influye. Incluso las plagas influyen en el sabor de los productos, induciendo a ciertas plantas a liberar más sustancias químicas que atraen a los depredadores de las plagas o repelen a los propios insectos. Al aislar los compuestos, los científicos empiezan a comprender mejor los factores ambientales que influyen en ellos.
En el caso de alimentos como la carne y los lácteos, las plantas que comen los animales (y cuándo y cómo las comen) crean variaciones en la grasa, los compuestos químicos y el músculo.
Entonces, ¿cuál es el futuro del sabor?
No está claro cuál será el futuro del sabor, especialmente para los pequeños productores. En Carolina del Norte, Schwab baraja opciones como el cultivo en aguas más profundas, menos sensibles a los cambios de salinidad y temperatura. Pero eso también implica un método de cultivo completamente distinto, con equipos completamente diferentes.
Desde 2014, investigadores contratados por Cinco Jotas estudian una enfermedad similar a un hongo que mata más eficazmente a los árboles durante periodos prolongados de sequía. Algunos árboles son naturalmente más resistentes y la empresa quiere ayudar a que esos se propaguen.
Castro Bermúdez-Coronel confía en que los árboles viejos y macizos, que tienen sistemas radiculares expansivos mucho más resistentes que los pastos, sobrevivan a los cambios climáticos.
“La naturaleza se adapta a todo”, se esperanza.. “Se transformará y se adaptará. La naturaleza siempre se adapta a los nuevos cambios”, concluye.
Con información National Geographic
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