Desde su apertura hace dos décadas, Noma , el restaurante de Copenhague que actualmente sirve corazón de reno a la parrilla sobre una cama de pino fresco y helado de azafrán en un tazón de cera de abejas, ha transformado la buena mesa. Una nueva clase mundial de turistas gastronómicos programa vuelos de primera clase y vacaciones completas en torno al privilegio de pagar al menos $ 500 por persona por su menú de degustación de varios platos.
Noma ha encabezado repetidamente las listas de los mejores restaurantes del mundo, y su creador, René Redzepi, ha sido aclamado como el chef más brillante e influyente de su época.
Sin embargo, el Sr. Redzepi le dijo a The New York Times que el restaurante cerrará para el servicio regular a fines de 2024.
Noma se convertirá en un laboratorio de alimentos de tiempo completo, desarrollando nuevos platos y productos para su operación de comercio electrónico, Noma Projects , y los comedores estarán abiertos solo para ventanas emergentes periódicas. Su papel se convertirá en algo más cercano al director creativo que al de chef.
Es probable que este movimiento envíe ondas de choque a través del mundo culinario. Para decirlo en términos futbolísticos: imagine que el Manchester United decidiera cerrar el estadio Old Trafford a los fanáticos, aunque el equipo continuaría jugando.
La decisión se produce cuando Noma y muchos otros restaurantes de élite se enfrentan a un escrutinio por el trato que dan a los trabajadores, muchos de ellos mal pagados o nada, que producen y sirven estos exquisitos platos. El estilo de alta cocina que Noma ayudó a crear y promover en todo el mundo (enormemente innovador, laborioso y muy costoso) puede estar pasando por una crisis de sostenibilidad.
El Sr. Redzepi, quien ha reconocido durante mucho tiempo que se requieren horas extenuantes para producir la cocina del restaurante, dijo que la matemática de compensar a casi 100 empleados de manera justa, mientras se mantienen altos estándares, a precios que soportará el mercado, no es viable.
“Tenemos que repensar completamente la industria”, dijo. “Esto es simplemente demasiado difícil, y tenemos que trabajar de una manera diferente”.
El chef David Kinch , quien la semana pasada cerró su restaurante Manresa, de tres estrellas Michelin, en Los Gatos, California, dijo que “los últimos 30 años fueron una edad dorada”, cuando los restaurantes ambiciosos se multiplicaron y se volvieron menos formales y más emocionantes. Sus restaurantes informales permanecerán abiertos, pero dijo que cenar bien ya no era algo que quisiera hacer él mismo o infligir a su personal, y calificó el trabajo de “agotador”.
Curso final de Noma
El renombrado restaurante de Copenhague, calificado repetidamente entre los mejores del mundo, cerrará para el servicio regular a fines de 2024.
Un modelo ‘insostenible’ : El chef René Redzepi, creador de Noma, dice que la buena mesa al más alto nivel, con sus horarios extenuantes y su intensa cultura laboral, ha llegado a un punto de ruptura .
Un mundo de imitadores : “No creo que a ningún restaurante se le ocurrieran tantas ideas que fueron robadas por tantos otros lugares en tantas otras ciudades tan rápido” , escribe nuestro crítico gastronómico sobre Noma .
Inside Noma : En 2018, nuestro crítico fue a Copenhague a comer en el restaurante pionero. Esto es lo que aprendió .
Preguntas y respuestas : Después de una serie de eventos temporales en México, Australia y Japón, el Sr. Redzepi ganó aún más reconocimiento en el mundo de la comida, y nos dijo que lo que realmente quiere es irse de vacaciones con su familia .
“La buena mesa se encuentra en una encrucijada y tiene que haber grandes cambios”, dijo. “Toda la industria se da cuenta de eso, pero no saben cómo va a salir”.
El chef finlandés Kim Mikkola , que trabajó en Noma durante cuatro años, dijo que la buena mesa, como los diamantes, el ballet y otras actividades de élite, a menudo conlleva abusos.
“Todo lo luxetario se construye sobre la espalda de alguien; alguien tiene que pagar”, dijo.
Con información de THNYT
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